年末コラム: 年越しそばの麺つゆの作り方

(2019/12/30 更新)

こんにちは。「まいにち、おだし。」のタカハシです。

さて、今年も年末になりましたので、
年越し蕎麦の麺つゆの作り方についてオススメの記事をご紹介します。

まず、麺つゆの作り方は大きく
　①かえしを使う方法
　②かえしを使わずそのまま作る方法
に分かれます。

かえし（返し）とは、しょうゆ・みりん・砂糖を合わせた調味料です。
かえしはとても濃い味をしていますので、出汁で薄めて様々な料理に使います。
例えば、出汁と同量の割合で合わせると、すき焼きの割り下になります。
麺つゆの場合は出汁の割合を増やし、
　✓ 冷たい年越しそばのつゆ: かえしに対して5倍の出汁
　✓ 温かい年越しそばのつゆ: かえしに対して7倍の出汁
で薄めれば、美味しく仕上がります。
もちろん、この割合は目安ですので、かえしに出汁を加えながら、お好みの濃さに調整してください。

かえしの作り方については次の記事で詳しくご紹介しています。

かえしの作り方（本返し／そばつゆ等に）

投稿: 2018年12月21日

返し（かえし）は、醤油・本みりん・砂糖を合わせた調味料です。そばつゆの元や、煮物・丼もの・すき焼きの割り下などにも使用できるため、万能調味料と呼ばれる優れものです。このレシピでご紹介するのは、【本返し（ほんがえし）】です。火を入れ、2週間ほど寝かせますので、とてもまろやかに仕上がります。

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かえしの使い方（レシピ）については次の記事をご覧ください。

かえしの使い方（本返しのレシピ）

投稿: 2018年12月26日

返し（かえし）とは醤油・味醂・砂糖を合わせた調味料です。単体で使うこともできますが、出汁と合わせるだけで、麺類・丼ぶり・お吸い物などのつゆに早変わりするため、万能調味料とも呼ばれています。この記事では、かえしに適した出汁の種類と選び方、厚削りの出汁の取り方、かえしと出汁の割合についてご説明します。

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また、かえしは醤油ベースのしっかりとした味付きの調味料ですので、
しっかりとした風味の厚削りの出汁を合わせると良いです。

本枯節中厚削り・厚削りの出汁の取り方

投稿: 2018年10月25日

この記事では、本枯節中厚削り・厚削りの出汁の取り方(弱火でコトコト煮出す方法と強火で一気に煮出す方法)を紹介します。出汁は濃い色ですが、濁りが少なく澄んでいて、風味もコクも深いので、濃い味付けの料理や麺つゆなどに最適です。弱火で煮出した出汁は煮物・おでんなどに、一気に煮出した出汁はより濃厚ですので麺つゆにオススメです。

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宗田中厚削り・厚削りの出汁の取り方

投稿: 2018年10月27日

この記事では、宗田鰹中厚削り・厚削りの出汁の取り方を紹介します。ここで紹介する中厚削りは、厚さ0.5mm前後に、厚削りは1mm前後に削ったものです。薄削りに比べ煮出し時間が長くなりますが、より濃厚な旨味の出汁が取れます。麺つゆ・おでん・キムチ鍋・味噌ラーメンスープ・赤だしなど、こっくりと仕上げたい料理にご利用ください。

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一方、かえしを使わずそのまま麺つゆを作るのでしたら、次の記事を参考になると思います。

そばつゆ（つけ麺・かえしなし）の作り方

投稿: 2018年7月23日

昆布・中厚削り・かつお削りを使ったつけ麺つゆです。だし素材をブレンドすると、それぞれの長所が合わさり、麺つゆの旨味に深みがでます。昆布は、利尻昆布・真昆布・羅臼昆布などの出汁昆布がオススメです。中厚削りも、本枯節厚削り・宗田厚削りのものなどをお好みでお使いください。

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年越し蕎麦で楽しい大晦日を過ごしてくださいね。

では、来年も宜しくお願いいたします。
良いお年をお迎えください。