万能だし醤油の作り方（厚削り・昆布・干し椎茸）

(更新日 : 2026/8/28)

このレシピでは料理の風味付けに便利な万能だし醤油の作り方をご紹介します。

だし醤油とは、出汁の利いた風味豊かな醤油です。
このレシピでご紹介する万能だし醤油は、醤油・日本酒・本みりんに、厚削り・昆布・乾し椎茸を合わせて作ります。
削りのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸という3種類のうま味成分が加わりますので、とても風味の豊かなだし醤油が出来上がります。
塩味は少ないですが、代わりにうま味がしっかりしていますので、味が物足りなくなることはありません。

万能だし醤油は、おひたしや冷奴などに醤油の代わりにご使用いただけます。
また、出汁や水で薄めることで、そば・うどん・天ぷら・丼もの・煮物・焼きうどん・しゃぶしゃぶ・冷やし中華など…様々な料理の汁やタレとしてご活用いただけます。

冷蔵庫で1ヶ月、冷凍庫で2ヶ月ほど保存できますので、多めに作り置くと便利です。

材料 (出来上がり約800cc分)

おすすめの出汁

かつお本枯節厚削り

かつお本枯節厚削り
醤油と合わせますので、薄削りではなく、しっかりとした風味の厚削りを使います。厚削りは煮込んでも雑味が出づらいのが特長です。
存在感のある鰹の香りとうま味のあるかつお本枯節厚削りは、麺つゆやおでんに最適です。

利尻昆布

利尻昆布
澄んだ上品な香りの出汁が取れます。主張が少ないため、食材の本来の風味を活かせます。真昆布や羅臼昆布でも代替できます。

伊豆のしいたけ(清助しいたけ)

伊豆のしいたけ(清助しいたけ)
乾燥させたシイタケです。ビタミンDの含有量が増えますので、時間があれば事前に日光に当てましょう。

作り方

1. 鍋に醤油300cc、日本酒300cc、本みりん300ccを入れます。

2. 利尻昆布10g、乾し椎茸2枚、厚削り100gを入れ、軽く菜箸で混ぜ合わせます。

3. そのまま1時間ほど浸け置きます。

4. とろ火から弱火に掛け、湯気が立ち表面がぷつぷつと煮立ってきたら、火を止めます。

5. 粗熱が取れたらザルなどでこし、保存用の瓶に入れたら、だし醤油の完成です。

ワンポイントアドバイス

✓手順3: 乾し椎茸が浮いてきますので、菜箸で沈めて下さい。
✓手順5: 製氷皿に入れて冷凍、または小さめの容器に小分けにして冷凍しておくと便利です。