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薄削りと厚削りの違い

この記事では、薄削りと厚削りの違いについてご説明します。

本格的な出汁を取るときに、スーパーの店頭で薄削り(うすけずり)厚削り(あつけずり)が並んでいるのを目にされて、どちらの削り節を選べばよいのか迷われる方も多いと思います。
薄削りと厚削りでは出汁の風味が異なりますので、適した料理も変わってきます。では、その違いについて解説していきます。

1. 薄削りとは

農林水産省の定める日本農林規格(JAS法)によると、0.2mm以下の薄さに削られた削り節を『薄削り』と言います。
とても薄いため出汁が抽出されやすいです。短時間で出汁が取れるので香りが揮発しにくく、澄んだ色でとても香りのよい出汁がとれます。味噌汁、吸い物、スープなどの料理に向いています。
薄削りには一般的なかつお削りの他に、まぐろ削りいわし削りなどもあります。

かつお削り

まぐろ血合い抜き削り

いわし削り

ご参考までに、かつおの風味を「ふつう」とすると、まぐろは「上品」、いわしは「しっかり」した印象を受けます。

2. 厚削りとは

同様にJAS法によると、0.2mmを超える厚さに削られた削り節を『厚削り』と言います。
厚みがある分、じっくり煮出しますので、とても濃厚でコクのある出汁がとれます。煮物、うどんなど麺類のつゆ、鍋物、おでんなどの濃い味付けをする料理に向いています。

一方、長時間煮出すので香りが揮発し弱まります。
香りがもの足りなく感じる時には、調理の最後に香りを補う「追い鰹」をして、風味を整えるのもよいでしょう。

煮出し時間は厚さに比例して増えます。業務用の厚削りは1mmを超えるものもあり、40分以上煮出す必要があります。
40分という長い時間は、ご家庭ではあまり現実的でないかもしれません。
その場合、0.5mm前後の厚削りであれば20分程度の煮出し時間で済みますので、使いやすい厚さの厚削りを選んでいただければと思います。

本枯節厚削り

宗田厚削り

本枯節と宗田の混合厚削り

ご参考までに、香りを重視する場合は「本枯節厚削り」、コクを重視する場合は「宗田厚削り」、バランスを重視する場合はそれらのブレンドがおすすめです。

最後に

薄削りと厚削りの違いについていかがでしたでしょうか。削られる厚さによって出汁の風味が異なります。料理に合わせて使い分けていただいたり、それぞれの出汁の違いをお楽しみいただきご自分に合った出汁をお探し下さい。

参考文献: 農林水産省『日本農林規格』

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