だし素材の保存方法

かつお削りや煮干しなどは、袋を開封してもなかなか一度では使い切れませんよね。お客様からも、「開封したおだしはどのように保存すればいいのですか?」と、ご質問をいただくことがあります。開封後はできるだけ早く召し上がっていただきたいのですが、家族構成や生活スタイルによっては、早めに消費するのは難しいと思います。そこで、この記事では、削り節・煮干し・昆布・干し椎茸などの、だし素材の保存方法をご説明します。取り置いた出汁の保存方法は、”出汁の取り置き方法（準備中）”を参考になさってください。

目次
1. 枯本節
2. 削り節（かつお削り、さばいわし削り、厚削り等）
3. 粉末（かつお粉末、昆布粉末 など）
4. 煮干し（かたくち鰯、うるめいわし、平子いわし、かえり鰯 等）
5. 昆布（羅臼昆布、利尻昆布、真昆布、日高昆布 等）
6. 干し椎茸
7. まとめ

枯本節は、ラップやファスナー付きのプラスチックバッグに入れて、空気に触れないように冷蔵庫で保存して下さい。空気に触れて乾燥すると、削った時に粉が多くなり、きれいな形に削れなくなってしまいます。また、湿度の高い場所に置くと、味に酸味が出てきてしまいますので、高温多湿の場所を避ける必要があります。
だし素材： 枯本節（雄節）、枯本節（雌節）など

削り節は、パッケージの空気をしっかり抜いて密封し、冷蔵庫で保存してください。パッケージの空気を抜くと、削り節がぺちゃんこになってしまいますが、袋から出すとふわっとしますし、味に変わりはありませんから、ご心配なく。それよりも、削り節は空気に触れるとすぐに劣化が始まりますので、香りが飛んでしまうことの方がが心配です。※ こだわっている削り節屋では、削ってすぐに袋詰（脱気後、窒素充填）して、できるだけ空気に触れないようにしています。
だし素材： かつお削り、まぐろ血合抜き削り、蕎麦だし厚削り など

削り節と同じように、パッケージの空気を抜いて密封し、冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。冷凍保存しても凍って固まりませんので、出してすぐに使えます。
だし素材： おいだし鰹、まぐろ粉、昆布粉 など

煮干しは、空気に触れないように密封し、冷凍庫か冷蔵庫で保存してください。煮干しにはEPAなどの不飽和脂肪酸が含まれているため、空気にふれると酸化し黄色く変色します。変色すると、味が落ちるだけでなく、魚臭さも出てきます。対策として、開封したら、まず頭と内臓を取り、フライパンで3～4分乾煎りして、脂肪分を飛ばします。粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷凍庫での保存してください。万が一変色してしまった場合は、出汁を取る前に十分に乾煎りすると、魚臭さを軽減できます。
例： かたくち鰯、うるめいわし、平子いわし、かえり鰯 など

昆布は、高温多湿・直射日光を避け、密閉容器に入れ、常温で保存してください。使いやすい大きさに切ってから容器に入れておくと便利です。湿度の高い場所で保存したり、昆布が水に濡れたりすると、カビが生えてしまうことがありますので注意してください。昆布のカビは青カビか白い綿のように見え、カビくさい臭いがします。また、よくカビと勘違いする人がいますが、昆布の表面の白い粉のような物質はマンニットというたんぱく質です。塩分とうま味のもとですから、安心して召し上がれます。昆布は適切な環境で保存すれば何年も保ちます。3年ものや5年ものの昆布は、出汁が濁りますが、濃厚な出汁を取れます。
例： 羅臼昆布、真昆布、利尻昆布、日高昆布 など

干し椎茸は、高温多湿・直射日光を避け、密閉容器に乾燥剤を一緒に入れて、常温で保存してください。しっかり乾燥していれば、椎茸と椎茸がぶつかるとカチカチ音がします。触ってみて柔らかくなっていたら、湿気てきた証拠です。数時間天日干しをして、乾かしてください。開封後すぐに使わないときや長期間保存する場合は冷蔵庫での保存をオススメします。干し椎茸は香りが強いので、他の食材に匂いを移さないためにも、しっかりと密閉してください。
例：干し椎茸

だし素材は乾物（＝保存食）です。長期保存ができる商品ではありますが、どの商品も、高温多湿・直射日光を避け、空気に触れないように保存してください。早めに使い切ることが理想ですが、開封してもしっかりと保存すれば、素材を無駄なく使い切れると思います。決して難しい方法ではありませんので、上手に保存し、毎日の料理に活かしてください。