返し（かえし）とは醤油・味醂・砂糖を合わせた調味料です。単体で使うこともできますが、出汁と合わせるだけで、麺類・丼ぶり・お吸い物などのつゆに早変わりするため、万能調味料とも呼ばれています。この記事では、かえしに適した出汁の種類と選び方、厚削りの出汁の取り方、かえしと出汁の割合についてご説明します。