この記事では、かえり鰯の出汁の取り方（煮出し法・水出し法）を紹介します。かえり鰯はカタクチイワシの稚魚で、「しらす」から少し成長した状態です。かえり鰯は、漁獲量が少ないことに加え、上品な中にも濃厚でコクのある良質なダシが取れるため、高級な煮干しです。